β-葡萄糖苷酶對箬竹葉中揮發性成分的影響

羅穎琦; 王淼

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β-葡萄糖苷酶對箬竹葉中揮發性成分的影響

首發時間：2021-09-03

羅穎琦 ¹
羅穎琦(1997-)，女，碩士研究生，主要研究方向：食品加工
王淼 ¹
王淼，女，博導，主要研究方向：食品生物技術研究

1、江南大學食品學院，江蘇無錫214122

摘要：箬竹葉具有清新怡人的香氣，其部分風味物質以鍵合態的形式存在。為了使箬竹葉中的風味物質得到充分地釋放，本研究利用β-葡萄糖苷酶對箬竹葉進行酶解，采用SPME-GC/MS法分析箬竹葉揮發性成分及酶解前后箬竹葉香氣成分的變化。共鑒定出148種揮發性成分，主要為醇類、醛類、酯類、酮類、酸類等化合物，其中葉醇、芳樟醇、正己醇、己醛、壬醛、苯乙醛、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、己酸、反式-2-己烯酸等物質的相對含量較高。經酶解后提取液的各類香氣成分種類都增加，共增多21種；同時香氣成分的總相對含量增加了38%，其中以醇類物質增量最明顯，達117%。研究表明，β-葡萄糖苷酶可以顯著改變箬竹葉的揮發性成分和香氣，為后續箬竹葉的開發利用提供了技術參考。

關鍵詞：箬竹葉 β-葡萄糖苷酶 SPME-GC/MS

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Analysis of aroma components in Indocalamus tessellatus leaves by SPME-GC/MS

Luo Yingqi ¹
羅穎琦(1997-)，女，碩士研究生，主要研究方向：食品加工
Wang Miao ¹
王淼，女，博導，主要研究方向：食品生物技術研究

1、School of Food Science and Technology,Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China

Abstract：Indocalamus tessellatus leaves have a refreshing and pleasant aroma, and some of its flavor substances exist in the form of bonded states. In order to fully release the flavor substances in Indocalamus tessellatus leaves, this study used β-Glucosidase to enzymatically hydrolyze Indocalamus tessellatus leaves to study the changes in aroma components. SPME-GC/MS was used to analyze the volatile components and the changes in aroma components of Indocalamus tessellatus leaves. A total of 148 volatile components were identified, mainly alcohols, aldehydes, esters, ketones, acids and other compounds, including leaf alcohol, linalool, n-hexanol, hexanal, nonanal, phenylacetaldehyde, α -The relative content of Analysis of aroma components in Indocalamus tessellatus leaves by SPME-GC/MSionone, β-ionone, caproic acid, trans-2-hexenoic acid and other substances were relatively high. After enzymatic hydrolysis, the types of various aroma components have increased, a total of 21 kinds. At the same time, the total relative content of aroma components has increased by 38%, of which alcohols have the most significant increase, reaching 117%. The results have shown that β-glucosidase can significantly change the volatile components and aroma of Indocalamus tessellatus leaves, which provides it a technical reference for the subsequent development and utilization.

Keywords： Indocalamus tessellatus leaves β-Glucosidase SPME-GC/MS

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羅穎琦，王淼. β-葡萄糖苷酶對箬竹葉中揮發性成分的影響[EB/OL]. 北京：中國科技論文在線 [2021-09-03]. http://www.fightingvitiligo.com/releasepaper/content/202109-12.

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論文編號	202109-12
論文題目	β-葡萄糖苷酶對箬竹葉中揮發性成分的影響
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